sooishi

Un blog ou tout est "ooishi" delicieux!

18 mars, 2006

Terrine de canard aux pistaches et zestes d'oranges

C'est la première fois que je faisais une terrine, et j'ai choisi cette recette sur le site Marmiton.
Elle est vraiment très bonne!
Vivement les piques-niques cet été, sur un bon pain grillé c'est parfait!





























































Terrine de canard aux pistaches et zestes d'oranges

Préparation : 30 min
Cuisson et repos : 1h de cuisson + 2h de repos au four + 1 nuit (ou 24 h) au réfrigérateur

Ingrédients (pour 1 grosse terrine) :
  • 2 magrets de canard (300 ou 350 g chacun)
  • 500 g porc haché (chair à saucisse)
  • 1 cuillère à soupe farine
  • 1 oeuf
  • 1 bouquet de persil
  • 3 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
  • 2 cuillères à café bien bombées de sel de Guérande
  • 2 cuillères à café de poivre concassé fin
  • 2 cuillères à café de poivre vert égoutté
  • 1 verre à liqueur de Cognac ou d'Armagnac
  • 40 g de noisettes grossièrement concassées
  • 40 g de pistaches grossièrement concassées
  • quelques zestes d’orange confite
  • quelques pistaches entières
  • quelques feuilles de laurier


Préparation :

Détacher avec un couteau effilé la peau des deux magrets.

Tapisser le fond de la terrine avec les deux peaux, se chevauchant légèrement et remontant sur les bords en épousant bien la forme de la terrine.
Puis déposer l’un des deux magrets.

Hacher le persil, les échalotes et l’ail.
Hacher grossièrement le deuxième magret et le mélanger à la chair de porc hachée.
Mélanger.
Ajouter l’oeuf, la farine, le mélange persil-échalotes-ail, l’huile d’olive.
Puis les herbes de Provence, le sel, le poivre.
Mélanger.
Enfin les noisettes et les pistaches concassées, les baies de poivre vert, les zestes d’orange confite coupés en petits morceaux et le petit verre d’alcool.

Malaxer bien le tout jusqu’à complète homogénéïté.

Poser cette farce sur le magret dans la terrine.
Appuyer.
Presser bien pour que tout soit bien tassé.
Disposer quelques feuilles de laurier à la surface.

Fermer et enfourner dans un four non préchauffé, pour 1 heure à 220/230°C (thermostat 7-8).
Puis laisser la terrine dans le four éteint pendant 2 ou 3 heures.

Au bout de ce laps de temps, préparer un sachet de gelée au Porto.

Vider doucement le gras liquide de la terrine.
Remplacer par la gelée de manière à recouvrir légèrement l’ensemble.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

J'ai suivi la recette à la lettre, enfin presque!
Je n'ai pas mis les noisettes concassées.
Pour la gelée, le cointreau, remplace avantageusement le porto, à mon goût.

17 mars, 2006

Glace au Jasmin

Voici une recette bien printanière!
Le parfum subtil du jasmin, mélangé à la texture crémeuse de la glace, donne un résultat très agréable...






































































Glace au jasmin

  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 25 cl de crème
  • 120 g de sucre
  • 10 cl de thé au jasmin fortement infusé
Fouettez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux. Faire bouillir le lait, le verser bouillant dans le mélange, le remettre dans la casserole et faire épaissir doucement sur feu doux en le remuant comme une crème Anglaise.

Retirez du feu lorsque la trace du doigt reste marquée sur le dos de la spatule. Ajoutez la crème et le thé infusé mélangez et laissez refroidir.
Mettre en sorbetière et turbinez de suite.

Ooishi!

05 mars, 2006

Blanc à manger d’œuf

Voici une version simplifiée de la recette du chef Jean-François Piège,
de l'hôtel Crillon à Paris.
Une façon tout à fait étonnante, et raffinée de préparer un oeuf.
Un extérieur mousseux et fondant, qui renferme jaune d'oeuf chaud et coulant...
C'est vraiment Ooishi!!



























Le blanc d'oeuf contient de la ciboulette.



























Au moment de déguster, le jaune s'échappe délicatement du blanc...

Ici j'ai mis le blanc à manger seul, avec quelques morceaux de pain grillé.


Voici la recette complète:

Blanc à manger d’œuf, morilles, écrevisses & huile de ciboulette


Pour 4 personnes


Ingrédients

Blanc à manger d’œuf
  • 4 pièces d’œufs de poule fermier
  • 8 tranches de pain séché pressé
  • 10 g de morilles séchées
  • 10 g de ciboulette ciselée
  • 1 jus de citron
  • Poivre du moulin
Garniture
  • 4 pièces de queues d’écrevisses
  • 4 petites pièces de morilles
  • 12 fleurs de ciboulette
  • 8 lanières de citron confit
  • 25 g d’huile de ciboulette
Jus de morilles
  • 2 dl de jus de morilles
  • 10 g d’écorces de citron confit
  • 100 g de salpicon de morilles
  • 50 g de crème légère émulsionnée

Blanc à manger d’œuf
Clarifier les œufs, réserver les jaunes individuellement.
Dans une cuve de petit batteur, monter les blancs d’œufs en neige avec du sel fin, assaisonner de jus de citron, et de poivre du moulin et de morilles séchées et de ciboulette ciselée.
Déposer une tranche de pain au fond de chaque cercle puis chemiser des blancs en formant un puit, déposer au centre un jaune d’œuf lisser avec le restant de blanc monté. Cuire dans un four vif, 200°c pendant cinq minutes, retirer du four et laisser reposer pendant une minute.

Jus de morilles
Réduire dans une sauteuse le jus de morille et ajouter le salpicon de morilles et l’écorce de citron confit, rectifier l’assaisonnement et ajouter la crème émulsionnée.

Finition et dressage
Disposer l’œuf démoulé dans une assiette, recouvrir d’une tranche de pain séché et surmonter d’une queue d’écrevisse, d’une morille et de fleur de ciboulette.
Saucer d’huile de ciboulette, de jus de morille, et envoyer le reste en cassolette.